ChocoladeOnline.nl

De kwaliteit van cacao wordt gecontroleerd door bemonstering.

De monstertrekker selecteert willekeurig een aantal zakken voor inspectie en een monstersteker wordt gebruikt om een aantal bonen van de geselecteerde zakken te trekken. Als de cacao in massa is worden er willekeurig steekproeven genomen van de bonen en uitgespreid op een tafel of dekzeil om gecontroleerd te worden.

De verschillende autoriteiten kunnen een verschillend niveau van bonen/steekproeven voor inspectie bepalen. De Internationale Norm adviseert dat de steekproeven niet minder dan 300 bonen voor elke ton cacao zouden moeten bedragen. Voor cacao in zakken, zouden de steekproeven uit niet minder dan 30% van de zakken moeten worden genomen, en voor bulkcacao zou er niet minder dan 5 bemonsteringen per ton moeten zijn.

De monsters worden geanalyseerd door middel van de ‘cut test’. De autoriteiten van de meeste landen specificeren normen afhankelijk van de ‘cut test’ van de internationale organisatie voor normalisatie.

Er worden tijdens de ‘cut test’ minimaal 300 bonen uit een partij in de lengte doorgesneden en gekeurd. De bonen die beschimmeld, donkergrijs van kleur, gebrekkig, beschadigd door insecten, ontkiemd of vlak zijn worden geteld. Dat aantal wordt afgezet tegen het totale aantal bonen. Het percentage slechte bonen geven de fabrikanten een indicatie van de smaakkenmerken van de bonen.

De tellingen van de bonen is een andere manier om kwaliteit aan te geven. Er is overigens geen internationaal toegelaten classificatie van de boongrootte. De Federatie van de Handel van de Cacao bepaalt de volgende methode voor boontellingen: Een steekproef van minimaal 600 gram gehele bonen, ongeacht grootte maar exclusief vlakke bonen zal worden geteld om het aantal bonen per 100 gram te verkrijgen.

De overige tests worden uitgevoerd door chocoladefabrikanten en cacaobewerkers, in het bijzonder voor bonen die van oorsprong geen constante kwaliteit hebben of regelmatig niet goed van smaak zijn. De fabrikant kan niet alle verkeerde bonen eruit halen en moet zeker zijn van een goede kwaliteit nog voor de selectie. Een constante kwaliteit kan niet worden gewaarborgd als er 1 bron gebruikt wordt vanwege de grote verschillen in 1 partij. De verschillen kunnen worden verminderd door een aantal verschillende types en partijen van cacaobonen van bekende kwaliteit in voorraad te hebben en een daar een mengsel van te maken. Strikte controle bij het roosteren van de bonen en het alkaliseringsproces is belangrijk om kwaliteit te waarborgen.

Voor de chocoladefabrikant is de opbrengst van bonen zeer belangrijk, net zoals de hoeveelheid cacaoboter in de bonen. De opbrengsten van bonen worden bepaald in het laboratorium.

Het aroma is ook belangrijk voor chocoladefabrikanten. Het aroma wordt beoordeeld door panels van tussen de vijf en tien ervaren proevers. Een bedorven, bittere of rokerige smaak kan tijdens de verwerking niet worden verwijderd. De zure smaken kunnen tijdens verwerking door neutralisatie worden veranderd.

De peulen van de cacao worden na het oogsten geopend om de cacaobonen eruit te halen. De pulp die de bonen omringt ondergaat een gistingsprocédé dat de kleur en de smaak van de bonen ontwikkelt. Door zuurstofarme omstandigheden, lage pH en hoge suiker waarden van de pulp treedt het gisten in werking.

Het gistingsproces begint gist die suikers in de pulp omzetten in alcohol en kooldioxide. Bacteriën beginnen daarna de alcohol te oxideren naar melkzuur en als de omstandigheden zuurstofarmer worden naar azijnzuur. Dit proces zorgt ervoor dat de temperatuur in de eerst 24 uren stijgt. Ondanks dat de pulp afgebroken wordt en wegvloeit, blijven de bacteriën actief tot de gisting voltooid is.

Tijdens de verdere verwerking van de cacaobonen worden de bonen schoongemaakt en kunnen dan een vorm van thermische voorbehandeling ondergaan om schil van de boon te scheiden.
Een vorm van thermische voorbehandeling is het gebruik van infrarode technologie waarin de bonen infrarode straling ondergaan op een vloeibaar bed of een trillende transportband. Het water hoopt opeen op de oppervlakte van de boon en laat de schil barsten.

De hoge oppervlaktetemperatuur die door dit proces wordt veroorzaakt bewerkstelligd een daling in de hoeveelheid microbiologische verontreiniging, vooral gist en andere paddestoelen.
De bonen zijn dan gescheiden van de schil en worden geroosterd. Na het roosteren worden de bonen omgezet in cacaomassa door te malen.

De kwaliteit van de cacaomassa is voornamelijk toe te schrijven aan de natuurlijke veranderlijkheid die in cacao bestaat.
Er gelden criteria voor de kwaliteit voor cacaomassa. Het maximum voor het aantal gist dat per gram wordt gevonden is 50. Voor gealkaliseerd cacaopoeder is het normale maximum van 50 met een grens van 100.

De cacaobonen worden gedroogd na het gistingsproces. Het drogen doet met om de vochtigheidsinhoud te verminden van ongeveer 60% tot 7,5%. Het drogen moet zorgvuldig worden uitgevoerd om ervoor te zorgen dat de slechte smaken niet worden ontwikkeld.

Het drogen zou langzaam moeten gebeuren. Als de bonen te snel drogen kunnen chemische processen die tijdens het gisten zijn begonnen hun taak niet af kunnen maken en zullen de bonen zuur en bitter smaken. Echter, als de bonen te langzaam drogen dan resulteert dat in het ontwikkelen van de onaangename aroma’s.

Diverse onderzoeken hebben uitgewezen dat de temperatuur van de bonen niet hoger dan 65oC mag worden.

Er zijn twee manieren waarop bonen gedroogd kunnen worden. Drogen met behulp van de zon of kunstmatig drogen.

Bonen die drogen in de zon worden op matten, platen of betonnen vloeren uitgespreid. In sommige landen op de Antillen en Zuid-Amerika vindt het drogen plaats op houten droogvloeren met beweegbare daken. De bonen worden gedraaid of geharkt om ervoor te zorgen dat alle bonen hetzelfde drogen. De bonen moeten worden behandeld als het regent. Deze manier van drogen gebeurt alleen in landen waar het oogsten plaatsvindt in een droge periode.
Met voldoende zonneschijn en weinig regen duurt het drogen ongeveer een week, maar als het regenachtig weer is dan zal het drogen langer duren.

Het kunstmatig drogen van de cacaobonen gebeurt in landen waar een gebrek is aan lange droge periodes na het oogsten en gisten. In Brazilië, Ecuador, Zuidoost-Azië en in sommige landen in West-Afrika wordt gebruik gemaakt van het kunstmatig drogen van de bonen. De bonen die kunstmatig zijn gedroogd worden vaak bestempeld als slechte kwaliteit. Dit valt toe te schrijven aan de verontreiniging van de rook of brand of omdat de bonen te snel gedroogd zijn. De technieken die gebruikt worden zijn uiteenlopend van convectiedrogers tot platformdrogers.

De gisting kan op verschillende manier geschiedden. Alle methodes hangen echter af van de manier waarop de bonen uit de peulen worden verwijderd en het ophopen van de bonen.

Het ophopen van de bonen is belangrijk omdat micro-organisme zo de kans krijgen om zo de pulp rond de bonen te laten gisten.

Op kleine boerderijen gebruikt men doorgaans bladeren van de bananenboom om de hopen in te sluiten. Het gisten duurt gewoonlijk ongeveer vijf dagen en de meeste boeren zullen de bonen op de tweede of derde dag mengen.
Een andere manier is het gebruik van manden die men op een rij zet met bladeren erover. Ook kunnen kuilen of gleuven in de grond worden gebruikt, maar dan kunnen de sappen niet worden afgevoerd.

Op plantages of gisterijen gebruikt men meestal grote houten kratten. De kratten moet wel voorzien zijn een luchtinvoer en een afvoersysteem om de vloeibare pulp af te voeren.
De kratten hebben een afmeting van 1 tot 1,5 meter lang, 1 meter breed en 25 tot 50 centimeter hoog. De plantages gisten meestal zes of zeven dagen.

De manden of kratten kunnen worden afgedekt om de warmte die tijdens het gisten vrijkomt te behouden. De inhoud van de kratten worden met de dag doorgeschoven naar de volgende krat om ervoor te zorgen dat alle bonen even lang gisten en om te ventileren.

In sommige gebieden, voornamelijk waar er zuurrijke bonen worden geproduceerd, worden de bonen geplet voordat het gistingsproces begint om de hoeveelheid pulp te verminderen en voor betere ventilatie van de bonen om zo de zuurheid te verminderen.

Het gistingsproces begint met de groei van de micro-organismen. De gist groeit voornamelijk op de pulp die de bonen omringt. Insecten zoals het fruitvliegje of de azijnvlieg zijn waarschijnlijk de oorzaak van de overdracht van micro-organismen aan de hopen bonen. De gist zet de suikers in de pulp die de bonen omringt om in ethylalcohol. Bacteriën beginnen dan te oxideren en de ethanol wordt azijnzuur en vervolgens kooldioxide en water. Ondertussen stijgt de temperatuur onder de bladeren. De pulp begint af te breken en zal wegvloeien tijdens de tweede dag van het gistingsproces.

Er zijn twee chemische activiteiten werkzaam. Melkzuur wat alcohol omzet naar melkzuur in zuurstofarme omstandigheden en azijnzuur die alcohol omzet naar azijnzuur dmv oxidatie. Wanneer het azijnzuur actiever de alcohol oxideert zal er meer zuurstof ontstaan waardoor de melkzuur reactie stopt.

De temperatuur zal oplopen tussen 40oC en 45oC tijdens de eerste 48 uur van het gistproces. In de overige dagen zal de bacteriële activiteit aanhouden onder zuurstofrijke omstandigheden zolang de pulp afgevoerd blijft en de temperatuur gehandhaafd. Het omkeren of omscheppen van de bonen bevorderd de bacteriële activiteit door de ventilatie.
Het azijnzuur en de hoge temperaturen doden de cacaoboon op de tweede dag. Het doden van de boon veroorzaakt het breken van celwanden in de boon en afgezonderde substanties worden gemixt. Dit veroorzaakt complexe chemische reacties in de boon zoals enzymen activiteit, oxidatie en de afbraak van proteïnes in aminozuren (organische verbinding waaruit eiwitten zijn opgebouwd). Deze reacties zorgen voor de smaak en kleur van de chocolade die er uiteindelijk van gemaakt gaat worden.

Het gisten varieert per boontype. Criollo bonen hebben 2 tot 3 dagen nodig. Forastero bonen gisten in een dag of 5.

Na het gisten worden de bonen gedroogd. De oxidatiereacties die door gisting zijn begonnen gaan tijdens het drogen verder.

Fysieke eigenschappen
De cacaoboom vraagt een grond die grove deeltjes bevat voor de wortels en met een redelijke hoeveelheid voedingsmiddelen tot een diepte van 5 meter om goede wortels te ontwikkelen. De cacaoboom is gevoelig voor een gebrek aan water. Daarin moet de grond zowel watervast zijn als goede drainage hebben. Dit is moeilijk te bereiken maar een samenstelling van 50% zand, klei 30%-40% en slib 10%-20% zou geschikt zijn.

Chemische eigenschappen
De chemische eigenschappen van de bovengrond zijn het belangrijkst aangezien er een groot aantal wortels liggen voor het absorberen van voedingsmiddelen. De cacaoboom kan in grond groeien met pH waarde tussen de 5 en 7,5. Het kan daarom zowel groeien in een zure als alkalische grond, maar overmatige zuurheid (pH 4 en lager) of alkalische grond (pH 8 en hoger) moet vermeden worden.
De cacaoboom kan een zure grond wel verdragen mits de voedende inhoud hoog genoeg is. De grond zou organische voeding van 3,5% in de bovenste 15 centimeter moeten bevatten en de uitwisselbare basis in de grond moet dan minimaal 35% van de totale cation exchange capacity (CEC) moeten zijn.
De optimale verhouding tussen de totale hoeveelheid stikstof en de totale hoeveelheid fosfor zou ongeveer 1,5 moeten zijn.

Er zijn drie types of groepen populatie van de Theobroma cacao ofwel de cacaoboom te weten  Criollo, Forastero en Trinitario.

Criollo’s domineerden de markt tot ongeveer halverwege de 18e eeuw. Tegenwoordig zijn er nog maar enkele pure Criollo bomen.

Forastero is een grote groep. De groep bevat semi-wilde en wilde populaties waarvan de Amelonado populatie het meest voorkomt. Grote gebieden van Brazilië en West-Afrika zijn beplant met de Amelonado bomen.

De Trinitario populatie is een kruising tussen Criollo en Forastero en is voor het eerst geplant in Trinidad. Van daaruit spreidde de populatie zich uit richting Venezuela, Ecuador, Kameroen, Samoa, Sri Lanka, Java en Papua Nieuw Guinea.

De cacaomarkt maakt onderscheid tussen twee brede categorieën cacaobonen: “Fine or flavour cacoa beans” en “bulk or ordinary cacoa beans”.  Ofwel, “fijne cacaobonen” en “gewone cacaobonen”.
“Fine or flavour cacoa beans” komen van de Criollo of Trinitario bomen. “bulk of ordinary cacoa beans” groeien aan de Forastero bomen.
Er zijn wel uitzonderingen. De cacaobomen in Equador zijn van het type Forastero, maar produceren bonen die worden beschouwd als “fine or flavour cacoa beans”. Aan de andere kant, bomen in Kameroen van het type Trinitario produceren bonen die worden beschouwd als “bulk cacoa beans” door de verschillende rode kleur van de cacaopoeder.

Het gedeelte “fine or flavour cacoa beans” bedraagt 5% van de totale jaarlijkse wereldproductie cacaobonen. 80% Daarvan wordt geleverd door Latijns Amerika en het Caribische gebied.

De cacaoboom maakt optimaal gebruik van het gebruik van het beschikbare licht. De bomen groeien in de schaduw. Schaduw is onmisbaar in de vroege jaren van de cacaobomen.

Een warme en vochtige atmosfeer is belangrijk voor de optimale ontwikkeling van de cacaobomen. In cacao producerende landen is de luchtvochtigheid erg hoog. Variërend van 100% ’s nachts tot 70-80% overdag.

De jaarlijkse opbrengst van de cacaobomen is erg van regenval afhankelijk. Bomen zijn erg gevoelig voor de grondwater stand. De regenval zal overvloedig moeten zijn en goed verspreid over het hele jaar. Een jaarlijkse regenval van tussen de 1500mm en 2000mm is wenselijk. Drogere periode waarin het minder dan 100mm per maand regent, zouden niet langer aan mogen houden dan drie maanden.