• er in vervlogen tijden tijdens de mis chocolade geserveerd werd aan de dames van adel?
• de kerk op een bepaald moment de consumptie van chocolade verbood omdat het als afrodisiacum beschouwd werd?
• de Azteekse keizer Montezuma tot 50 bekers gekruide cacao dronk per dag, én zeker alvorens hij zijn harem binnenstapte?
• Mevrouw Dy Barry chocoladedrank aan haar minnaars schonk, opdat ze gelijke tred met hen kon houden?
• ook Casanova vaak een beroep deed op chocolade en champagne?
• chocolade in totaal meer dan 800 (!) bestanddelen bevat?
• chocolade het cholesterolgehalte niet verhoogt?
• Een derde van de vetten in cacaoboter bestaat uit oliezuur, een onverzadigd vetzuut dat algemeen bekend staat als een cholesterolverlager. Cacaoboter bevat ook verzadigde vetzuren, maar onderzoek heeft aangetoond dat zo’n40% ervan is samengesteld uit stearinezuur, wat een neutraal effect heeft op cholesterol.
• chocolade antioxidanten bevat (vb. polifenolen) die bijdragen tot de preventie van hartziekten en kanker?
• diabetici chocolade op het menu mogen zetten?
• de inname van enkelvoudige suikers (zoals glucose, sacharose) beperkt dient te worden en gespreid over de dag om onverwachte verhogingen van de bloedsuikerspiegel te vermijden?
• chocolade geen levercrisissen veroorzaakt en chocolade van goede kwaliteit binnen het halfuur verteerd is, als deze niet na een zware maaltijd wordt genuttigd?
• chocolade geen constipatie veroorzaakt, maar integendeel de samentrekkingscapaciteit van de spieren van de darmwand stimuleert en het voedseltransport bevordert?
• chocolade niet verslavend werkt?
• Onderzoek heeft aangetoond dat chocolade inderdaad stoffen bevat die verwant zijn aan stoffen aanwezig in cannabis, maar men zou 11 kilo chocolade per dag moeten eten om dezelfde uitwerking te hebben.
• Chocolade kan wel, zoals vele andere voedingsmiddelen die suikers bevatten, de toename van bestaande cariës bevorderen als je geen goede mond- en tandhygiëne in acht nemen. Cacao bevat zelfs stoffen die tandbederf tegengaan, denken we maar aan looizuren die polhydroxyfenol bevatten, fosfaten en fluor.

De monstertrekker selecteert willekeurig een aantal zakken voor inspectie en een monstersteker wordt gebruikt om een aantal bonen van de geselecteerde zakken te trekken. Als de cacao in massa is worden er willekeurig steekproeven genomen van de bonen en uitgespreid op een tafel of dekzeil om gecontroleerd te worden.

De verschillende autoriteiten kunnen een verschillend niveau van bonen/steekproeven voor inspectie bepalen. De Internationale Norm adviseert dat de steekproeven niet minder dan 300 bonen voor elke ton cacao zouden moeten bedragen. Voor cacao in zakken, zouden de steekproeven uit niet minder dan 30% van de zakken moeten worden genomen, en voor bulkcacao zou er niet minder dan 5 bemonsteringen per ton moeten zijn.

De monsters worden geanalyseerd door middel van de ‘cut test’. De autoriteiten van de meeste landen specificeren normen afhankelijk van de ‘cut test’ van de internationale organisatie voor normalisatie.

Er worden tijdens de ‘cut test’ minimaal 300 bonen uit een partij in de lengte doorgesneden en gekeurd. De bonen die beschimmeld, donkergrijs van kleur, gebrekkig, beschadigd door insecten, ontkiemd of vlak zijn worden geteld. Dat aantal wordt afgezet tegen het totale aantal bonen. Het percentage slechte bonen geven de fabrikanten een indicatie van de smaakkenmerken van de bonen.

De tellingen van de bonen is een andere manier om kwaliteit aan te geven. Er is overigens geen internationaal toegelaten classificatie van de boongrootte. De Federatie van de Handel van de Cacao bepaalt de volgende methode voor boontellingen: Een steekproef van minimaal 600 gram gehele bonen, ongeacht grootte maar exclusief vlakke bonen zal worden geteld om het aantal bonen per 100 gram te verkrijgen.

De overige tests worden uitgevoerd door chocoladefabrikanten en cacaobewerkers, in het bijzonder voor bonen die van oorsprong geen constante kwaliteit hebben of regelmatig niet goed van smaak zijn. De fabrikant kan niet alle verkeerde bonen eruit halen en moet zeker zijn van een goede kwaliteit nog voor de selectie. Een constante kwaliteit kan niet worden gewaarborgd als er 1 bron gebruikt wordt vanwege de grote verschillen in 1 partij. De verschillen kunnen worden verminderd door een aantal verschillende types en partijen van cacaobonen van bekende kwaliteit in voorraad te hebben en een daar een mengsel van te maken. Strikte controle bij het roosteren van de bonen en het alkaliseringsproces is belangrijk om kwaliteit te waarborgen.

Voor de chocoladefabrikant is de opbrengst van bonen zeer belangrijk, net zoals de hoeveelheid cacaoboter in de bonen. De opbrengsten van bonen worden bepaald in het laboratorium.

Het aroma is ook belangrijk voor chocoladefabrikanten. Het aroma wordt beoordeeld door panels van tussen de vijf en tien ervaren proevers. Een bedorven, bittere of rokerige smaak kan tijdens de verwerking niet worden verwijderd. De zure smaken kunnen tijdens verwerking door neutralisatie worden veranderd.

Het gistingsproces begint gist die suikers in de pulp omzetten in alcohol en kooldioxide. Bacteriën beginnen daarna de alcohol te oxideren naar melkzuur en als de omstandigheden zuurstofarmer worden naar azijnzuur. Dit proces zorgt ervoor dat de temperatuur in de eerst 24 uren stijgt. Ondanks dat de pulp afgebroken wordt en wegvloeit, blijven de bacteriën actief tot de gisting voltooid is.

Tijdens de verdere verwerking van de cacaobonen worden de bonen schoongemaakt en kunnen dan een vorm van thermische voorbehandeling ondergaan om schil van de boon te scheiden.
Een vorm van thermische voorbehandeling is het gebruik van infrarode technologie waarin de bonen infrarode straling ondergaan op een vloeibaar bed of een trillende transportband. Het water hoopt opeen op de oppervlakte van de boon en laat de schil barsten.

De hoge oppervlaktetemperatuur die door dit proces wordt veroorzaakt bewerkstelligd een daling in de hoeveelheid microbiologische verontreiniging, vooral gist en andere paddestoelen.
De bonen zijn dan gescheiden van de schil en worden geroosterd. Na het roosteren worden de bonen omgezet in cacaomassa door te malen.

De kwaliteit van de cacaomassa is voornamelijk toe te schrijven aan de natuurlijke veranderlijkheid die in cacao bestaat.
Er gelden criteria voor de kwaliteit voor cacaomassa. Het maximum voor het aantal gist dat per gram wordt gevonden is 50. Voor gealkaliseerd cacaopoeder is het normale maximum van 50 met een grens van 100.

Het drogen zou langzaam moeten gebeuren. Als de bonen te snel drogen kunnen chemische processen die tijdens het gisten zijn begonnen hun taak niet af kunnen maken en zullen de bonen zuur en bitter smaken. Echter, als de bonen te langzaam drogen dan resulteert dat in het ontwikkelen van de onaangename aroma’s.

Diverse onderzoeken hebben uitgewezen dat de temperatuur van de bonen niet hoger dan 65oC mag worden.

Er zijn twee manieren waarop bonen gedroogd kunnen worden. Drogen met behulp van de zon of kunstmatig drogen.

Bonen die drogen in de zon worden op matten, platen of betonnen vloeren uitgespreid. In sommige landen op de Antillen en Zuid-Amerika vindt het drogen plaats op houten droogvloeren met beweegbare daken. De bonen worden gedraaid of geharkt om ervoor te zorgen dat alle bonen hetzelfde drogen. De bonen moeten worden behandeld als het regent. Deze manier van drogen gebeurt alleen in landen waar het oogsten plaatsvindt in een droge periode.
Met voldoende zonneschijn en weinig regen duurt het drogen ongeveer een week, maar als het regenachtig weer is dan zal het drogen langer duren.

Het kunstmatig drogen van de cacaobonen gebeurt in landen waar een gebrek is aan lange droge periodes na het oogsten en gisten. In Brazilië, Ecuador, Zuidoost-Azië en in sommige landen in West-Afrika wordt gebruik gemaakt van het kunstmatig drogen van de bonen. De bonen die kunstmatig zijn gedroogd worden vaak bestempeld als slechte kwaliteit. Dit valt toe te schrijven aan de verontreiniging van de rook of brand of omdat de bonen te snel gedroogd zijn. De technieken die gebruikt worden zijn uiteenlopend van convectiedrogers tot platformdrogers.

Het ophopen van de bonen is belangrijk omdat micro-organisme zo de kans krijgen om zo de pulp rond de bonen te laten gisten.

Op kleine boerderijen gebruikt men doorgaans bladeren van de bananenboom om de hopen in te sluiten. Het gisten duurt gewoonlijk ongeveer vijf dagen en de meeste boeren zullen de bonen op de tweede of derde dag mengen.
Een andere manier is het gebruik van manden die men op een rij zet met bladeren erover. Ook kunnen kuilen of gleuven in de grond worden gebruikt, maar dan kunnen de sappen niet worden afgevoerd.

Op plantages of gisterijen gebruikt men meestal grote houten kratten. De kratten moet wel voorzien zijn een luchtinvoer en een afvoersysteem om de vloeibare pulp af te voeren.
De kratten hebben een afmeting van 1 tot 1,5 meter lang, 1 meter breed en 25 tot 50 centimeter hoog. De plantages gisten meestal zes of zeven dagen.

De manden of kratten kunnen worden afgedekt om de warmte die tijdens het gisten vrijkomt te behouden. De inhoud van de kratten worden met de dag doorgeschoven naar de volgende krat om ervoor te zorgen dat alle bonen even lang gisten en om te ventileren.

In sommige gebieden, voornamelijk waar er zuurrijke bonen worden geproduceerd, worden de bonen geplet voordat het gistingsproces begint om de hoeveelheid pulp te verminderen en voor betere ventilatie van de bonen om zo de zuurheid te verminderen.

Het gistingsproces begint met de groei van de micro-organismen. De gist groeit voornamelijk op de pulp die de bonen omringt. Insecten zoals het fruitvliegje of de azijnvlieg zijn waarschijnlijk de oorzaak van de overdracht van micro-organismen aan de hopen bonen. De gist zet de suikers in de pulp die de bonen omringt om in ethylalcohol. Bacteriën beginnen dan te oxideren en de ethanol wordt azijnzuur en vervolgens kooldioxide en water. Ondertussen stijgt de temperatuur onder de bladeren. De pulp begint af te breken en zal wegvloeien tijdens de tweede dag van het gistingsproces.

Er zijn twee chemische activiteiten werkzaam. Melkzuur wat alcohol omzet naar melkzuur in zuurstofarme omstandigheden en azijnzuur die alcohol omzet naar azijnzuur dmv oxidatie. Wanneer het azijnzuur actiever de alcohol oxideert zal er meer zuurstof ontstaan waardoor de melkzuur reactie stopt.

De temperatuur zal oplopen tussen 40oC en 45oC tijdens de eerste 48 uur van het gistproces. In de overige dagen zal de bacteriële activiteit aanhouden onder zuurstofrijke omstandigheden zolang de pulp afgevoerd blijft en de temperatuur gehandhaafd. Het omkeren of omscheppen van de bonen bevorderd de bacteriële activiteit door de ventilatie.
Het azijnzuur en de hoge temperaturen doden de cacaoboon op de tweede dag. Het doden van de boon veroorzaakt het breken van celwanden in de boon en afgezonderde substanties worden gemixt. Dit veroorzaakt complexe chemische reacties in de boon zoals enzymen activiteit, oxidatie en de afbraak van proteïnes in aminozuren (organische verbinding waaruit eiwitten zijn opgebouwd). Deze reacties zorgen voor de smaak en kleur van de chocolade die er uiteindelijk van gemaakt gaat worden.

Het gisten varieert per boontype. Criollo bonen hebben 2 tot 3 dagen nodig. Forastero bonen gisten in een dag of 5.

Na het gisten worden de bonen gedroogd. De oxidatiereacties die door gisting zijn begonnen gaan tijdens het drogen verder.

Chemische eigenschappen
De chemische eigenschappen van de bovengrond zijn het belangrijkst aangezien er een groot aantal wortels liggen voor het absorberen van voedingsmiddelen. De cacaoboom kan in grond groeien met pH waarde tussen de 5 en 7,5. Het kan daarom zowel groeien in een zure als alkalische grond, maar overmatige zuurheid (pH 4 en lager) of alkalische grond (pH 8 en hoger) moet vermeden worden.
De cacaoboom kan een zure grond wel verdragen mits de voedende inhoud hoog genoeg is. De grond zou organische voeding van 3,5% in de bovenste 15 centimeter moeten bevatten en de uitwisselbare basis in de grond moet dan minimaal 35% van de totale cation exchange capacity (CEC) moeten zijn.
De optimale verhouding tussen de totale hoeveelheid stikstof en de totale hoeveelheid fosfor zou ongeveer 1,5 moeten zijn.

Criollo’s domineerden de markt tot ongeveer halverwege de 18e eeuw. Tegenwoordig zijn er nog maar enkele pure Criollo bomen.

Forastero is een grote groep. De groep bevat semi-wilde en wilde populaties waarvan de Amelonado populatie het meest voorkomt. Grote gebieden van Brazilië en West-Afrika zijn beplant met de Amelonado bomen.

De Trinitario populatie is een kruising tussen Criollo en Forastero en is voor het eerst geplant in Trinidad. Van daaruit spreidde de populatie zich uit richting Venezuela, Ecuador, Kameroen, Samoa, Sri Lanka, Java en Papua Nieuw Guinea.

De cacaomarkt maakt onderscheid tussen twee brede categorieën cacaobonen: “Fine or flavour cacoa beans” en “bulk or ordinary cacoa beans”.  Ofwel, “fijne cacaobonen” en “gewone cacaobonen”.
“Fine or flavour cacoa beans” komen van de Criollo of Trinitario bomen. “bulk of ordinary cacoa beans” groeien aan de Forastero bomen.
Er zijn wel uitzonderingen. De cacaobomen in Equador zijn van het type Forastero, maar produceren bonen die worden beschouwd als “fine or flavour cacoa beans”. Aan de andere kant, bomen in Kameroen van het type Trinitario produceren bonen die worden beschouwd als “bulk cacoa beans” door de verschillende rode kleur van de cacaopoeder.

Het gedeelte “fine or flavour cacoa beans” bedraagt 5% van de totale jaarlijkse wereldproductie cacaobonen. 80% Daarvan wordt geleverd door Latijns Amerika en het Caribische gebied.