De cacaobonen worden gedroogd na het gistingsproces. Het drogen doet met om de vochtigheidsinhoud te verminden van ongeveer 60% tot 7,5%. Het drogen moet zorgvuldig worden uitgevoerd om ervoor te zorgen dat de slechte smaken niet worden ontwikkeld.
Het drogen zou langzaam moeten gebeuren. Als de bonen te snel drogen kunnen chemische processen die tijdens het gisten zijn begonnen hun taak niet af kunnen maken en zullen de bonen zuur en bitter smaken. Echter, als de bonen te langzaam drogen dan resulteert dat in het ontwikkelen van de onaangename aroma’s.
Diverse onderzoeken hebben uitgewezen dat de temperatuur van de bonen niet hoger dan 65oC mag worden.
Er zijn twee manieren waarop bonen gedroogd kunnen worden. Drogen met behulp van de zon of kunstmatig drogen.
Bonen die drogen in de zon worden op matten, platen of betonnen vloeren uitgespreid. In sommige landen op de Antillen en Zuid-Amerika vindt het drogen plaats op houten droogvloeren met beweegbare daken. De bonen worden gedraaid of geharkt om ervoor te zorgen dat alle bonen hetzelfde drogen. De bonen moeten worden behandeld als het regent. Deze manier van drogen gebeurt alleen in landen waar het oogsten plaatsvindt in een droge periode.
Met voldoende zonneschijn en weinig regen duurt het drogen ongeveer een week, maar als het regenachtig weer is dan zal het drogen langer duren.
Het kunstmatig drogen van de cacaobonen gebeurt in landen waar een gebrek is aan lange droge periodes na het oogsten en gisten. In Brazilië, Ecuador, Zuidoost-Azië en in sommige landen in West-Afrika wordt gebruik gemaakt van het kunstmatig drogen van de bonen. De bonen die kunstmatig zijn gedroogd worden vaak bestempeld als slechte kwaliteit. Dit valt toe te schrijven aan de verontreiniging van de rook of brand of omdat de bonen te snel gedroogd zijn. De technieken die gebruikt worden zijn uiteenlopend van convectiedrogers tot platformdrogers.