De kwaliteit van cacao wordt gecontroleerd door bemonstering.
De monstertrekker selecteert willekeurig een aantal zakken voor inspectie en een monstersteker wordt gebruikt om een aantal bonen van de geselecteerde zakken te trekken. Als de cacao in massa is worden er willekeurig steekproeven genomen van de bonen en uitgespreid op een tafel of dekzeil om gecontroleerd te worden.
De verschillende autoriteiten kunnen een verschillend niveau van bonen/steekproeven voor inspectie bepalen. De Internationale Norm adviseert dat de steekproeven niet minder dan 300 bonen voor elke ton cacao zouden moeten bedragen. Voor cacao in zakken, zouden de steekproeven uit niet minder dan 30% van de zakken moeten worden genomen, en voor bulkcacao zou er niet minder dan 5 bemonsteringen per ton moeten zijn.
De monsters worden geanalyseerd door middel van de ‘cut test’. De autoriteiten van de meeste landen specificeren normen afhankelijk van de ‘cut test’ van de internationale organisatie voor normalisatie.
Er worden tijdens de ‘cut test’ minimaal 300 bonen uit een partij in de lengte doorgesneden en gekeurd. De bonen die beschimmeld, donkergrijs van kleur, gebrekkig, beschadigd door insecten, ontkiemd of vlak zijn worden geteld. Dat aantal wordt afgezet tegen het totale aantal bonen. Het percentage slechte bonen geven de fabrikanten een indicatie van de smaakkenmerken van de bonen.
De tellingen van de bonen is een andere manier om kwaliteit aan te geven. Er is overigens geen internationaal toegelaten classificatie van de boongrootte. De Federatie van de Handel van de Cacao bepaalt de volgende methode voor boontellingen: Een steekproef van minimaal 600 gram gehele bonen, ongeacht grootte maar exclusief vlakke bonen zal worden geteld om het aantal bonen per 100 gram te verkrijgen.
De overige tests worden uitgevoerd door chocoladefabrikanten en cacaobewerkers, in het bijzonder voor bonen die van oorsprong geen constante kwaliteit hebben of regelmatig niet goed van smaak zijn. De fabrikant kan niet alle verkeerde bonen eruit halen en moet zeker zijn van een goede kwaliteit nog voor de selectie. Een constante kwaliteit kan niet worden gewaarborgd als er 1 bron gebruikt wordt vanwege de grote verschillen in 1 partij. De verschillen kunnen worden verminderd door een aantal verschillende types en partijen van cacaobonen van bekende kwaliteit in voorraad te hebben en een daar een mengsel van te maken. Strikte controle bij het roosteren van de bonen en het alkaliseringsproces is belangrijk om kwaliteit te waarborgen.
Voor de chocoladefabrikant is de opbrengst van bonen zeer belangrijk, net zoals de hoeveelheid cacaoboter in de bonen. De opbrengsten van bonen worden bepaald in het laboratorium.
Het aroma is ook belangrijk voor chocoladefabrikanten. Het aroma wordt beoordeeld door panels van tussen de vijf en tien ervaren proevers. Een bedorven, bittere of rokerige smaak kan tijdens de verwerking niet worden verwijderd. De zure smaken kunnen tijdens verwerking door neutralisatie worden veranderd.