De peulen van de cacao worden na het oogsten geopend om de cacaobonen eruit te halen. De pulp die de bonen omringt ondergaat een gistingsprocédé dat de kleur en de smaak van de bonen ontwikkelt. Door zuurstofarme omstandigheden, lage pH en hoge suiker waarden van de pulp treedt het gisten in werking.
Het gistingsproces begint gist die suikers in de pulp omzetten in alcohol en kooldioxide. Bacteriën beginnen daarna de alcohol te oxideren naar melkzuur en als de omstandigheden zuurstofarmer worden naar azijnzuur. Dit proces zorgt ervoor dat de temperatuur in de eerst 24 uren stijgt. Ondanks dat de pulp afgebroken wordt en wegvloeit, blijven de bacteriën actief tot de gisting voltooid is.
Tijdens de verdere verwerking van de cacaobonen worden de bonen schoongemaakt en kunnen dan een vorm van thermische voorbehandeling ondergaan om schil van de boon te scheiden.
Een vorm van thermische voorbehandeling is het gebruik van infrarode technologie waarin de bonen infrarode straling ondergaan op een vloeibaar bed of een trillende transportband. Het water hoopt opeen op de oppervlakte van de boon en laat de schil barsten.
De hoge oppervlaktetemperatuur die door dit proces wordt veroorzaakt bewerkstelligd een daling in de hoeveelheid microbiologische verontreiniging, vooral gist en andere paddestoelen.
De bonen zijn dan gescheiden van de schil en worden geroosterd. Na het roosteren worden de bonen omgezet in cacaomassa door te malen.
De kwaliteit van de cacaomassa is voornamelijk toe te schrijven aan de natuurlijke veranderlijkheid die in cacao bestaat.
Er gelden criteria voor de kwaliteit voor cacaomassa. Het maximum voor het aantal gist dat per gram wordt gevonden is 50. Voor gealkaliseerd cacaopoeder is het normale maximum van 50 met een grens van 100.